На форуме сибирского гостеприимства «Дикоросы» прошла экспертная сессия «Русская кухня и кухня народов России – обязательная составляющая туризма: из небытия в коммерциализацию и внедрение на рынке туруслуг». Представители разных регионов рассказали о своих проектах по продвижению традиционной кухни. Запись выступлений участников встречи есть в распоряжении Infopro54.

Федеральный проект «Гастрономическая карта России» уже несколько лет объединяет шеф-поваров, рестораторов, производителей и краеведов из разных регионов, которые возрождают забытые рецепты, находят локальные продукты и выводят их на рынок. В большинстве субъектов страны есть предприниматели и повара, которые возвращают из небытия блюда русской кухни и кухонь народов России, превращая их в туристические продукты.

В сессии приняли участие основатели ресторанной группы «Рестораны Владимира и Анжелики Бурковских», которые 30 лет развивают сибирскую кухню и создали первый в стране гастрономический театр. Светлана Бокова, основатель производства дальневосточной кухни «Камчатский дом». Ольга Белоногова из Карелии занимается популяризацией поморской кухни. Екатерина Мун создала арктическую кухню как маркетинговое направление. Наталья Сидорина из Мурманской области развивает фестиваль «Гастроиндастрифест». Светлана Бакулина из Омской области продвигает чалдонскую кухню – кухню старожилов Сибири. Саян Доржиев представил бурятскую кухню, Андрей Мытник – сибирское чаепитие из Бийска, Владимир Брагин – шахтёрскую кухню Кузбасса. Также выступили представители Алтайского края и других регионов.

Модератором сессии выступила автор и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

— Как культуролог, как историк, я скажу: те сибиряки, которые пришли сюда не по реформам, не после отмены крепостного права в России, а до того, это самоходы или беженцы, или те, кто шли за новыми землями, которые пришли в Сибирь и научили своих детей и потомков сохранять культуру, в том числе и гастрономическую. Сегодня, когда есть интерес к локальной истории, локальная кухня является тем самым ДНК, который закладывается в нас с рождения, и который мы несём в течение всей жизни. Чалдоны — суровые люди, которые любят свободу. Они не просто несут традицию сохранения блюд, но и свято верят, что это здоровое, необходимое и доступное, и это сохраняет нашу идентичность, — рассказала Екатерина Шаповалова.

Светлана Бокова рассказала, как блюдо, которое готовится по старинному рецепту ее семьи, — тельное из камчатской нерки — попало в торговые сети, и призвала коллег к честному подходу в заимствованиях.

— Это блюдо скопировала одна очень известная торговая сеть, когда тренд на русскую кухню появился. Это большая гордость лично моя, что наше тельное по-камчатски появилось в большой торговой сети. Другой вопрос, что мы готовы поделиться со всеми технико-технологическими картами, чтобы тельное было правильным. Поэтому давайте объединяться, а не подворовывать и быстренько у себя делать, — рассказала Светлана Бокова.

Анжелика Бурковская, сооснователь ресторанной группы, отметила, что сибирская и русская кухни неразделимы, а традиции передаются из поколения в поколение.

— Я хочу сказать, что русская кухня — это безусловно часть сибирской кухни. Сибирская кухня — это безусловно русская кухня. Всё взаимопереплетено, потому что у нас и коренные народы Сибири, и русская кухня в преобладающем. Мы настолько уже переплетены генетически столетиями, что в изысканиях XV–XVII веков и то не можем найти разделение. Сплелись уже все, — отметила Анжелика Бурковская.

Участники сессии сошлись во мнении: чтобы русская кухня стала полноценной частью туристической инфраструктуры, необходимо не только собирать и сохранять рецепты, но и коммерциализировать их, делать доступными для туристов. Важную роль в этом играет государственная поддержка предприятий, специализирующихся на локальной кухне, и системная работа по продвижению гастрономических брендов.

Мастер-классы и дегустации проходят на площадке «Русская кухня. Кухня народов России» все дни форума.

Ранее редакция рассказывала об открытии форума сибирского гостеприимства «Дикоросы».