— Если говорить о трендах на рынке общепита, то подрос street food, fast food. Прежде всего, из-за смены потребительской привычки. Во время пандемии многие посетители предпочитали брать заказ на вынос, — отметил на пресс-конференции замминистра промышленности и торговли Новосибирской области Максим Останин. — С другой стороны, видно, что люди соскучились по общению. Если вы сейчас попытаетесь забронировать столик в ресторане, не уверен, что это получится сразу. Особенно, если речь идет о ресторанах премиум-класса.

При этом он отметил, что средний чек в ресторанах понизился, но частота их посещений увеличилась.

По данным Минпромторга, в регионе работают 2600 предприятий общепита. За 5 месяцев 2022 года оборот в общепите вырос на 18% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Для сравнения: динамика прироста розничной торговли составила 4,5%, оптовая торговля показала отрицательный результат — 3%. Останин объяснил столь оптимистичную динамику общепита низкой базой предыдущего года, когда отрасль находилась под пандемийными ограничениями

— В целом в области мы сегодня можем принять и рассадить во всех учреждениях общепита — от street food до ресторана премиум-класса — около 99 тысяч человек, — добавил чиновник.

Среди актуальных тем, которые сегодня волнуют рестораторов, Останин назвал возможность закупки качественного мяса и сыров.

— В регионе много хозяйств, производящих различные виды сыров, разводят скот разных пород, так что нужно состыковать возможности фермеров и потребности рестораторов, — пояснил он.

Новосибирский ресторатор, основатель New Mexico grand café и ресторана «Гриль и Бутыль» Даниил Прицкау особо не увидел снижения среднего чека, но не исключает, что в среднем по рынку такая ситуация вполне возможна — у Минпромторга больше консолидированных данных по ситуации.

— Из-за весеннего скачка цен цены в ресторанах выросли на 1-15%. Если исходить из того, что люди стали меньше брать, поэтому чек уменьшился, то возможно, — рассуждает собеседник редакции. — Что касается роста посещаемости, то она находится на уровне прошлого года. Хотя, если брать доковидные времена, то активность гостей летом выше. Думаю, это связано с тем, что больше людей остались на летний период в России и сейчас отдыхают в стране, в том числе заходят в наши рестораны. Эту тенденцию я рассматриваю как позитивную.

Что касается актуальных для отрасли проблем, по мнению Даниила Прицкау, с 2014 года рестораторы уже адаптировались к смене основных продуктов для меню.

— Психологического шока «ах, чем же мы будем заменять пармезан» сейчас уже нет. Многие продукты уже производятся в России, либо мы замещаем их сами. Например, один мой знакомый в Подмосковье сейчас сертифицирует производство специализированной мексиканской муки для тортильи. Это будет первое производство такого продукта в России, — поясняет собеседник редакции.

По его оценке, сложности сейчас возникают с поставками импортного алкоголя. Особенно элитного.

— Львиную долю этого рынка держали транснациональные корпорации. Их маркетинговая активность была самой заметной, а сейчас они почти в полном составе прекратили работать на российском рынке или серьезно ограничили свои поставки. Привычные лейблы исчезают с полок. В Москве это происходит быстрее, так как там выше платежеспособный спрос. У нас медленнее, но нам также приходится пересматривать меню по текиле, — комментирует Даниил Прицкау. — Впрочем, думаю, что ситуация выровняется. Есть прямые импортеры, которые могут поставлять продукцию, не хуже качеством, чем у раскрученных брендов, мимо транснациональных корпораций. Это касается и текилы, и коньяка. Нужно время на выстраивание логистики. Сейчас, к сожалению, из той же Мексики пароходы в Россию ходят плохо: иностранцы везти отказываются, и наши не возят.

Фермеры предлагают рестораторам и отельерам инвестировать в производство нужных им продуктов

— Мы очень нуждаемся в хороших локальных фермерских продуктах. Речь идет как о борщевом наборе, так и о всех видах ремесленной продукции: сыры, мясные продукты, колбасы гастрономия и т.д., — говорила на круглом столе амбассадор по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia, основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР Юлия Литвиненко.

Цены в мелком опте HoReCa не устраивали, так как превышали розничные, часть продуктов пропала с прилавков вообще или продавалась по космическим ценам, а информация о том, где в области можно посмотреть альтернативу, отсутствовала.

Фермеры, в свою очередь, говорили том, что не могут найти рынки сбыта собственной продукции. Они поясняли, что большинство мелких производителей не имеют постоянных каналов сбыта — реализуют продукцию через знакомых, социальные сети, поэтому не могут планировать развитие, наращивать объемы, привлекать инвестиции.

В Минпромторге региона сообщали, что ведомство разрабатывает интернет-площадку — продовольственный портал, где размещается информация о производителях области. Эта база постоянно дополняется. По данным на апрель, в базу были включены 465 компаний.

Ранее редакция сообщала, что новосибирский производитель сыров вышел на Дальний Восток.