В Новосибирске на форуме «Дни ритейла в Сибири» представители ресторанного бизнеса и торговых поспорили о правилах игры на быстрорастущем рынке готовой еды. Infopro54 приводит мнения сторон.

Суть спора заключается в том, что рестораторы считают несправедливыми менее строгие санитарные и технологические требования, предъявляемые к готовой еде, которая производится и продается в торговых сетях. По их мнению, это создает не вполне добросовестную конкуренцию и позволяет ритейлу переманивать часть аудитории. Ритейл и производители готовой еды, в свою очередь, настаивают, что их продукция и формат продаж принципиально отличаются от ресторанных, а потому не должны подпадать под одни и те же нормативы.

Эта история развернулась на фоне стремительного роста спроса на готовую еду. Катализатором перемен стала пандемия и связанные с ней ограничения. Главной же причиной этого роста называют смещение потребительских привычек в сторону удобства и скорости.

 —В повседневной спешке проще купить готовую еду, чтобы употребить ее по пути или на работе. Это объективная реальность, и нам приходится подстраивать свои модели поведения. Но возникает масса вопросов: о качестве, о балансе между сроком годности и хранения, о проверке этого самого качества, чтобы не «зарегулировать» рынок, и, конечно, об упаковке», — говорит  автор-методист и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

Регулирование рынка готовой еды, которая продается в  магазинах, является ключевым момент в спорах. Представители сектора общественного питания считают несправедливой разницу в подходах  и требованиях в части сроков годности готовых блюд, условий их приготовления и так далее. На этой неделе стало известно, что Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) обратилась в Госдуму с просьбой устранить неравенство в правилах работы общественного питания и торговых сетей, продающих готовую еду.

Президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) Сергей Беляков выступил против унификации требований, аргументируя это технологическими различиями.

—Новые технологии, например, использование газовых смесей в герметичной упаковке, позволяют хранить готовую продукцию несколько дней, что отличает ее от еды из общепита, хранящейся часы. Невозможно предъявлять к ним одинаковые требования. Значит ли это, что нужно новое регуляторное поле? Нет. Нужно описать эти особенности в действующих документах. Сейчас мы в рабочей группе с Роспотребнадзором ищем этот баланс, чтобы не зарегулировать то, что хорошо работает, — заявил Сергей Беляков.

Позицию ресторанного сообщества озвучил президент ФРиО Игорь Бухаров. Он в принципе против использования термина «готовая еда» применительно к блюдам, которые готовит и продает ритейл, и подчеркивает, что в кафе, ресторанах и столовых  тоже готовая еда. Эксперт указывает на неравенство, в том числе ценовое, которое обусловлено масштабом производства, количеством и строгостью требований.

— Общепит и ритейл здесь в одном сегменте работают, на одном поле фактически играют. Готовая еда — она везде готовая. И для потребителя нет особой разницы. Он может отказаться от посещения ресторана, купить еду в ресторане на вынос, купить ее в кулинарии или в супермаркете. Для него будут важен, по большому счету, только вопрос цены. Это касается, кстати, и доставки. Если крупные сети имеют меньший процент отчислений за доставку, то маленький ресторан может отдавать агрегатору до 35% от стоимости заказа. Пока рестораторы терпят это, чтобы не выпасть из рынка. Но как только полную стоимость доставки начнет платить потребитель, посмотрим, куда он пойдет: в ресторан или будет ждать еду из магазина. А ему, в общем-то, все равно, откуда ее доставили, главное —цена и удобство», — сказал в беседе с Infopro54  президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров Игорь Бухаров.

Дискуссия, состоявшаяся в Новосибирске, говорит о довольно серьезной проблеме. Рестораторы требуют равных условий, а ритейл и производители готовой еды — учета своей специфики. Пока регулятор ищет «золотую середину», рынок готовой еды продолжает расти, диктуя свои правила и обостряя конкуренцию между двумя мощными секторами экономики. Исход этого спора определит не только то, как и где россияне будут питаться в будущем, но и расстановку сил в многомиллиардной индустрии.

Ранее редакция рассказывала о том, что происходит с традициями русской кухни.