По данным президента Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод Максима Новикова, после пандемии в РФ появился индекс, показывающий возобновление работы ресторанов (ИВРР). Он учитывает около 3,5 тысячи заведений, то есть достаточно репрезентативен. На 5 августа работу возобновили 85% ресторанов, неделей ранее — 79%. Однако в разных регионах ситуация сильно отличается. К примеру, в Москве ИВРР сегодня составляет 90%, а на Урале — 70%.

Аренда. Без права вето

Ключевой проблемой рынка HoReCa, которую выявил COVID-19, оказалась история с арендой. Президент Ассоциации малоформатной торговли России Владлен Максимов в ходе отраслевого круглого стола, который прошел в онлайн-формате, напомнил коллегам про эпопею с поправками в законопроект по преодолению последствий коронавирусной инфекции в отношении аренды.

— Когда в России был введен режим самоизоляции оказалось, что из договоров аренды в большей части ТЦ нельзя выйти, если у тебя что-то случилось. Это касается не только HoReCa, но и всех остальных арендаторов. Это результат системы, которая выстраивалась в нашей стране десятилетиями, и характеризуется это острым дефицитом приличных площадей: у нас их 2,5 раза меньше, чем в Европе, Америке или цивилизованной Азии. В результате мы получили диктат владельцев ТЦ и стрит-ритейла: договоры составлялись исключительно арендодателем, и в них не было прописано, как арендатор может уходить, — комментирует Максимов. — Когда все грохнулось, оказалось, что люди не могут платить аренду, так как ТЦ закрыты из-за введения режима самоизоляции, а расторгнуть договоры нельзя без штрафов и пени. Оказалось, что во многих ТЦ плата за закрытие точки равна арендным платежам за год! Это напрочь убивает бизнес…

По его словам, в мае по инициативе Минэкономразвития РФ в первом чтении были приняты поправки, прописывающие возможность выхода из таких договоров. Но вмешались влиятельные силы, в том числе крупные банки, так как почти все ТЦ закредитованы. В итоге ко второму чтению формулировка законопроекта сменилась, и арендаторы остались на стартовых позициях.

Директор холдинга Bellini Group (Красноярск) Анатолий Ващенко рассказал, что за время пандемии закрыл две точки — средний и маленький проект. Причина: не смог договориться с арендодателями.

— В принципе, мы были к этому готовы, так как понимали, что понесем потери в этот кризис. В то же время нам удалось открыть три новых заведения, планируем запустить еще два больших, — рассказал ресторатор.

По информации Владлена Максимова, в итоге в ходе переговоров во время самоизоляции только 10% арендаторов совсем не удалось договориться с арендодателями. Но вся эта ситуация — очень тревожный звонок.

— Ее не должно быть, и в цивилизованных странах такие прецеденты вообще не возникают. Если тебе не нужно помещение, то ты просто предупреждаешь партнера за два месяца. И все, — поясняет эксперт.

Новые запреты

К тревожным новациям периода пандемии Владлен Максимов отнес принятые Госдумой поправки в закон, запрещающие торговать спиртным в точках, расположенных в жилых домах, с залом до 20 м. В регионах местными закинициативами этот норматив расширяют до 50 м.

— Мы с коллегами неоднократно говорили, что борьба с «разливайками», которые мимикрировали под общепит, но по факту были магазинами, может вестись другими, более эффективными методами, — говорит он. — Анализируя решения, принимаемые регионами по этому закону, мы видим, что впереди всех бегут те, кто получает особо крупные трансферты из федеральных программ по линии популяризации малого бизнеса и акселерации МСП. У людей (чиновников, законодателей) нет в голове понимания, что эти вещи взаимосвязаны. Чем больше у вас будет запретов, тем будет хуже с акселерацией малого бизнеса.

Напомним, в Новосибирской области рассматривается возможность установления дополнительных ограничений для розничной продажи алкогольной продукции в таких объектах: увеличение зала в организации общественного питания — не менее 50 кв. м. Этот законопроект обсуждался на июньской сессии регионального парламента в первом чтении. Второе запланировано на осень. Предполагается, что законопроект вступит в силу с 1 января 2021 года.

Поставщики. Добросовестная конкуренция

Анатолий Ващенко считает, что одной из ключевых проблем, выявившихся в ходе карантина, было сохранение отношений рестораторов с поставщиками.

— Во время пандемии у нас не было глобальных перебоев с поставкой напитков, продуктов. Возникали только точечные задержки, и это замечательно, так как дефицит мог бы вызвать панику и запустить цепную реакцию, — рассуждает Ващенко. — Сейчас я бы хотел пожелать всем участника рынка HoReCa, поставщикам более вдумчиво относиться к росту цен, чтобы не вызвать инфляционный рост. Очевидно, что за время самоизоляции у людей сократились доходы, растет курс валюты, стоимость комплектующих, но мы сдерживаем свои цены за счет собственной прибыли.

Операционный директор ГК DNK FOOD (Новосибирск) Оксана Чепурова считает, что сложности с поставщиками начали возникать на этапе выхода ресторанов из самоизоляции. Она напоминает, что разрешение об открытии летников отрасль получила неожиданно. За полдня были проведены все необходимые работы, и большинство рестораторов постаралось запустить летние веранды максимально оперативно.

— Конечно, у поставщиков не было возможности оперативно доставить сырье во все точки, и в первое время возникали проблемы с доставкой в город продуктов, безалкогольной и пивной продукции, — поясняет Чепурова.

Представители ГК DNK FOOD обратили внимание коллег еще на одну проблему, возникшую в последнее время. Основной объем товаров стал оседать в небольшом количестве ресторанов, которые сразу закупали крупные партии. Это ущемляет интересы других игроков рынка — продукты и напитки должны быть доступны всем заведениям общепита.

Доставка в тренде

Директор холдинга Bellini Group (входит 30 ресторанных проектов) рассказал, что холдингу помогла пережить карантинный период служба доставки.

— По сравнению с предыдущими периодами, обороты на этом сегменте у нас выросли в 2-3 раза. Это не позволило покрыть издержки холдинга, но дало нам возможность удержаться на плаву, — констатировал Анатолий Ващенко. — Когда были частично сняты ограничения — и нашим заведениям разрешили работать в формате летников, это позволило нам немного начать дышать. Но сейчас мы опасаемся, что ограничительные мероприятия, которые продолжают действовать на территории Красноярского края, а также погодные условия не позволят нам достаточно долго работать в этом формате.

Оксана Чепурова отметила, что за время пандемии не закрылся ни один ресторан ГК DNK FOOD.

— Мы на время затаились. Но доставка у нас была и активно работала. Проанализировав ситуацию во время пандемии, мы поняли, что это направление нужно продолжать усиливать. Сейчас из 29 наших ресторанов 3 работают в формате летников. В аэропортах рестораны работают только на вынос. Другие варианты пока нереализуемы, —констатирует эксперт. —  Тем не менее сейчас мы рассматриваем варианты для дальнейшего развития.

Карантинные тренды

Оксана Чепурова к главным урокам первой волны пандемии относит повышение внимания к безопасности сотрудников и гостей ресторанов.

— Конечно, мы и раньше занимались этим вопросом, но не в таком формате. Сейчас объем инвестиций в это направление вырос в разы, — констатирует она. — За время карантина мы также проводили онлайн-обучение сотрудников, пересматривали принципы работы с персоналом, мотивационные программы. Прорабатывали эти темы через ключевые требования бренда.

Анатолий Ващенко сообщил, что за время пандемии группе удалось сохранить 99% рабочих мест — около 2 тысяч сотрудников. В New York Pizza и «Кузине» говорят о 100% сохранении персонала, несмотря на то, что компания не получила субсидии по ФОТ.

Оксана Чепурова также говорит о серьезном изменении в бизнес-процессах компании. Они стали более гибкими и строятся на краткосрочных планах, быстро подстраивающихся под меняющуюся ситуацию.

— Мы отслеживаем краткосрочные показатели во всех ресторанах группы. Длинного лага планирования почти нет. Перестраиваемся максимально оперативно, принимаем точечные решения, — рассказывает Чепурова. — Кроме того, мы внимательно следим за трендами, которые происходят в нашей отрасли в других регионах, например там, где ресторанам уже разрешили работать в полном формате. Видим, что на этих территориях участились проверки компаний отрасли. Мы тоже учитываем этот тренд при планировании развития бизнеса.

Танцы с властью

По мнению Анатолия Ващенко, предложения рестораторов не доходят до органов власти, и отрасль не ощущает ответной реакции. Об этой проблеме говорили и другие участники рынка HoReCa.

Так, совладелец сетей «Кузина» и New York Pizza Евгения Головкова подчеркивает, что ситуация с пандемией серьезно отличалась от обычного экономического кризиса. Прежде всего, потому, что все решения принимались госорганами в одностороннем порядке — бизнес не мог оказать на них совершенно никакого влияния.

— Наша сеть «Кузина» не относится к классическим ресторанам, мы не попадаем в эту категорию, и поэтому у нас нет летних веранд. Из-за резкого изменения курса валюты у нас выросли затраты в кондитерском производстве, так как орехи, шоколад и прочие составляющие для производства продукции мы закупали за рубежом. Наша сеть New York Pizza в основном работает на фудкортах, которые до сих пор закрыты. В результате в апреле мы зафиксировали серьезный убыток — -50% от прошлогодних показателей. Это был идеальный шторм, — рассуждает Головкова. — В мае-июне динамика роста присутствовала за счет продажи кондитерской продукции, а также доставки, которую мы организовали как собственными силами, так и через агрегаторов.

Оксана Чепурова также говорит, что рестораторам хотелось бы более системной работы с представителями власти, чтобы они могли планировать свою работу, а не принимать решения в авральном режиме.

— Нам бы хотелось больше помощи со стороны власти, диалога. Сейчас процесс больше односторонний. Есть переживание, что летники в Новосибирске в сентябре могут закрыться. Если при этом не откроются стационарные рестораны и ТЦ, то отрасль вновь окажется в сложной ситуации. Естественно, что мы переживаем из-за этого, — говорит она.

Евгения Головкова подняла еще одну проблему, с которой во время пандемии столкнулись многие предприниматели, — несоответствие ОКВЭД и осуществляемой деятельности. Из-за этого бизнес не смог получить никакие меры поддержки от государства. Обращения за поддержкой в органы власти, налоговую, профильные объединения предпринимателей не дали результата.

— Хочу еще раз подчеркнуть, что это не мы приняли решение закрыть свои рестораны. Мы подчинились распоряжению госорганов. Хотелось бы иметь обратную связь, диалог с властью, принимающей такие решения, — говорит она.

Ресторатор также обращается к представителям власти с предложением создать рабочие комитеты на региональном уровне, в которые могут обращаться компании, столкнувшиеся с проблемами во время пандемии. Кроме того, по ее оценкам, необходимо прорабатывать меры поддержки, связанные с коронавирусом. Например, выделение ресурсов на дезинфекционные средства. Расходы на этом направлении у рестораторов выросли в разы.

Замминистра промышленности Новосибирской области Максим Останин предложил рестораторам не доверять непроверенной информации о возможном закрытии или открытии объектов отрасли, отметив, что министерство оперативно информирует участников рынка о всех изменениях.

Шока уже не будет

По мнению Владлена Максимова, сейчас рано делать прогнозы о судьбе рынка питания вне дома. Выходящие из карантина участники отрасли пока не понимают, смогут ли продолжить работу на старых условиях, а также получать выручку на уровне до пандемии.

— Очень многое будет зависеть от того, как на федеральном будет решен вопрос с арендой. На наш взгляд, нужно допустить малый и средний бизнес к долевому строительству цивилизованных галерей. У Минпромторга РФ много проектов, которые можно было бы при этом задействовать. Сейчас у нас только 5% рестораторов сидят в своих помещениях. Для Европы и Азии это невозможные цифры.

Евгения Головкова добавляет, что ставки по аренде сегодня превышают стоимость коммерческой ипотеки. Она предлагает коллегам обратиться к госорганам и банкам, чтобы те подумали о формировании профильного продукта для HoReCa и компании могли использовать коммерческую ипотеку для покупки помещений в собственность.

Прогнозируя дальнейшее развитие ситуации, Анатолий Ващенко отмечает, что большая часть предприятий отрасли сможет выжить и продолжит работать.

— Второй волной карантина нас уже не напугать. Того шока, который был во время первой волны, уже не будет. Мы готовы к такому развитию ситуации, понимаем, какие ограничения будут в отношении ресторанного бизнеса и как их контролировать, — говорит он.

Максим Останин привел данные аналитиков компании Nielsen, отметив, что в целом на рынке Новосибирской области доля упакованной готовой еды (как альтернативы предприятиям общественного питания) в ритейле и в онлайн-заказах выросла на 6%.

— Схожая динамика и в офлайн-покупках. Здесь напрашивается вывод о дальнейшей гибридизации форматов. Магазины будут становиться немного кафе, и наоборот, — говорит замминистра.

Он также рекомендовал рестораторам изучить исследование GFT Agency, чьи аналитики выделили тренды отрасли, в частности изменение привычек потребителей, для которых нормой становится предзаказ и самовывоз товаров, в том числе продуктов питания и готовой еды.

Фото автора