Ученые НГТУ НЭТИ в лабораториях ИЯФ СО РАН и Биотехнопарка начали проводить опыты по ионизирующему облучению полуфабриката, полученного при переработке гриба вёшенка обыкновенная, чтобы добиться повышения усвояемости грибного белка и создать систему для оптимизации экономических затрат при комплексной переработке грибного сырья, сообщили в пресс-службе НГТУ НЭТИ.

Отмечается, что радиационная обработка различных видов продуктов питания позволяет сократить потери при транспортировке и хранении плодов и овощей и увеличить сроки хранения мяса, рыбы, птицы, задержать процессы прорастания картофеля и других клубнеплодов, сохранить качество в процессе длительной транспортировки скоропортящихся ягод.

Преимущество ионизирующего облучения в том, что жизнедеятельность микроорганизмов или вредителей пищевых продуктов можно подавить, не воздействуя химическими соединениями, холодом или теплом. Продукт, обработанный ускоренным потоком электронов, в отличие от замороженного не теряет полезных свойств и хранится на 10—15 дней больше, чем свежий продукт в вакуумной упаковке.

— При ионизирующем облучении продуктов витамины сохраняются. Например, при потере влаги в ходе дефростации замороженного мяса происходит снижение биологической ценности продукции за счет потерь минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Ионизирующее облучение позволяет избежать этих потерь, поскольку в ходе асептического воздействия возможно продлить срок хранения охлажденного мяса до 20—25 суток. Преимущества использования ионизирующего облучения очевидны в случаях, когда невозможно использовать другие методы обеспечения микробиологической безопасности: нельзя кипятить, подогревать, замораживать. — говорит заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Лада Рождественская.

По ее словам, подвергая радиационной обработке различные виды продуктов питания, можно сократить потери при транспортировке и хранении плодов и овощей. Не создавая специальных условий, увеличить сроки хранения мяса, рыбы, птицы, задержать процессы прорастания картофеля и других клубнеплодов, сохранить качество в процессе длительной транспортировки скоропортящихся ягод (клубники, голубики, малины, ежевики и пр.).

— Однако на данный момент в России достаточно мало информации, позволяющей конкретному производителю регламентировать процесс облучения продуктов из определенной пищевой группы, — констатирует она.

По словам ученых, пока что ионизирующее облучение — это дорогая технология из-за высокого уровня облучения. Одна из задач опытов — минимизировать экономические затраты, их цель — сохранить нужный эффект (продукт не потеряет полезных свойств, вкуса, продлится его сохранность). Основной критерий эффективности — соотнести необходимый срок хранения, обеспечивающий оптимальное логистическое плечо при минимальных дозах облучения при переработке пищевого продукта. В планах ученых проработать технические инструкции по ионизирующей обработке для различных групп пищевой продукции с учетом перспективного рыночного спроса.

— Сейчас возрастает роль грибной продукции и развития грибоводства в России, и в частности в Сибирском регионе. Благодаря своим вкусовым качествам и полезным свойствам грибы — это перспективное сырье для производства полуфабрикатов и продукции общественного питания. В частности, вёшенка, которая была предоставлена ООО «Маслянинское лукошко», предприятием, вырабатывающим продукцию с применением всех новейших методов культивирования грибов и мер безопасности производства, как технической, технологической, так и микробиологической. После ряда предварительных экспериментов и изучения литературных данных была поставлена задача изучить влияние ионизирующего излучения на формирование потребительских свойств: повышения показателей усвояемости (или свободного белка), разрабатываемого полуфабриката из вёшенки обыкновенной, а также изучить влияние ионизирующего излучения на микробиологические показатели полуфабриката из вёшенки в динамике, установить регламентируемые показатели, условия и сроки хранения, — рассказывает старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Анастасия Дриль.

В результате эксперимента установлено положительное влияние ионизирующего излучения на повышение содержания свободного белка и биологической ценности вёшенки обыкновенной, а также на сроки годности разработанного полуфабриката.

Отмечается, что грибной белок уникален тем, что в нем содержатся незаменимые аминокислоты, которых нет в растительной пище. В силу своей специфики форма, в которой белки содержатся в грибном сырье, является трудноусваиваемой. Если воздействовать на продукт малыми дозами радиации, белковая цепочка распадается на части: аминокислоты, которые необходимы человеку и легко усваиваются его организмом.

Полученные результаты доказывают повышение усвояемости белка при обработке вёшенки обыкновенной ионизирующим облучением. Приобретенный опыт может быть полезен для технологий, которые повышают пищевую ценность продукта. Рецептуру продукта и технологию обработки планируют применить в индустриальном производстве полуфабриката или в разработке подобных полуфабрикатов. Ученые планируют продолжить опыты в 2020—2025 гг.

— Для снижения радиофобии и активной популяризации радиационной обработки пищевых продуктов необходима доказательная база по результатам экспериментов на биологических объектах — и этот вопрос обозначает необходимость поиска партнеров среди биологов и медиков-клиницистов, — говорит Лада Рождественская.

По ее словам, результаты этих исследований должны позволить отечественному Агропромышленному комплексу и сельскому хозяйству в полной мере воспользоваться преимуществами радиационных технологий при обеспечении гарантий безопасности их активного внедрения для здоровья населения.

Фото: пресс-служба НГТУ НЭТИ