В числе наиболее судьбоносных для отрасли веяний — бурная урбанизация, увеличение доли принципиально несемейных одиночек и постиндустриальная сущность трудового рынка. Тренды эти, оглашенные на «встрече без галстуков» в бизнес-гостиной Высшей школы бизнеса НГУЭУ, к конкретике Новосибирска близки в разной степени: одни — на дальнем горизонте, пока в зарубежном контексте. Другие — в столичной жизни. А третьи, тоже будучи вполне глобальными, наблюдаемы «здесь и сейчас».

— Буквально все тренды сферы HoReCa демографически и культурно обусловлены, — подчеркнул один из спикеров встречи, ресторанный консультант, маркетолог Андрей Ушаков. — Ведь эта отрасль, в принципе, социальная, она — зеркало общества.

Одним из сильнейших макрофакторов влияния Андрей Ушаков назвал трудовую вариативность нынешнего общества и рост числа так называемых «постиндустриалов» — людей, занятых в «виртуализованной» экономике: в сферах, не требующих ни фиксированного режима занятости, ни коллегиального трудового быта.

Как это отражается на общепите? Опосредованно, но ярко. Например, снэк-сеты с кофе вместо обеда из трех блюд. Кофе — локомотивный продукт такого сета, за ним идут выпечка и десерт.

Z-фактор

Ресторанный год: рецессия — время пестрое

— В дневном трафике станет больше именно кофейных перекусов — они вытесняют полновесные трапезы за столом, — поясняет Андрей Ушаков. — Обед из трех блюд — это слишком долго для человека из Z-поколения, вовлеченного в гиганомику (экономика свободного заработка, фриланса, удаленной работы). Рост кофеен и пекарен — сопряженная с этим же трендом линия.

— Там заказов «с собой» уже в полтора раза больше, чем потребления на месте, — подчеркивает Андрей Ушаков. — Это и в Новосибирске уже так.

Еще одна тенденция из большого мира — изменение ситуативных моделей посещения ресторана. Моногости в традиционных ресторанах — реалия «фрагментирующегося» общества, где все больше демографическая доля жизненного сюжета «я сам себе семья». В Южной Корее и Японии это уже стало обсуждаемой проблемой, а в России — пока любопытная новелла.

— Люди приходят не парами, не компаниями, а поодиночке, — говорит Андрей Ушаков. — Таких посещений в странах «первого мира» уже 57%. Причина еще и в том, что размылось время обеда — фиксированный обеденный перерыв стал анахронизмом, компанию для обеда уже не ищут, а едят по одиночке — как и работают.

Андрей Ушаков особо подчеркнул, что посетителей-одиночек больше среди мужчин. То есть стереотип мужского ребячливого коллективизма постепенно размывается.

Глобальный тренд, зримо наблюдаемый и в Новосибирске, — рост доли доставочных сервисов. Это и реакция на трансформации ситуативно-трудовых моделей, и ответ на бум квартир-студий (правда, бум чуть сбавил накал, но студия в нынешнем сити-укладе надолго).

— Ведь в студиях невозможно размесить полноценные кухни для готовки сложных блюд, — объясняет Ушаков. — Только кухню-блок, кухню-нишу с минимальным функционалом — для доводки полуфабрикатов, простейшей готовки, разогрева и мытья посуды. А «серьезная» еда — от агрегаторов, от доставщиков.

Грета, хватит, перестань!

Как отметил Андрей Ушаков, Z-поколение, становящееся определяющей силой на рынке, причудливым образом сочетает в своем «я» коллективизм и индивидуализм.

— С одной стороны — новейшие «три К»: каршеринг, коливинг, коворкинг. Поколение арендаторов и коллективных пользователей без культа частной собственности, — обрисовывает парадокс Андрей Ушаков.

И при этом фокусировка на дробной, нарочитой приватности. Например, поветрие ходить в кофейню со своей любимой домашней кружкой. К слову, это отнюдь не из-за китайского коронавируса, как можно было бы подумать в контексте двух последних месяцев. Это причудливое проявление медийной моды на аутизм.

Мода эта лет десять зрела-тлела, как пожар в торфянике среди любителей сериала «Теория большого взрыва», а с появлением лупоглазой шведской девочки вырвалась в широкие массы, превратилась в настоящий бум, в ажиотажное обожание людей с расстройствами аутического спектра. Аутизм — это теперь «стильно, модно, молодежно». Поведенческие схемы граждан с РАС принято кокетливо копировать. Вообще-то, реальных носителей этого довольно мучительного недуга мода на них не радует. Но кто их, право слово, спрашивал?

Впрочем, яростная девочка с косицами олицетворяет крайние формы экомании. Более сдержанные проявления экологического культа — вполне себе рыночные темы, интересные инвесторам и большой индустрии. Например, веганское мясо. Точнее, «немясо» на основе бобовых, удачно — до полной неотличимости — притворяющееся мясом.

— В Новосибирске этот тренд воспроизводится пока лишь в сети BEERMAN, — отмечает Андрей Ушаков. — А на Западе — уже практически во всех основных сетях фаст-фуда. Да, в Новосибирске он не очень востребован и пока дороговат. В Москве, к примеру, такое веганское «антимясо» продается по 3 тысячи рублей за килограмм. Сейчас разработана и продвигается «говядина», а в разработке — «свинина». Такую свинину, непричастную к свинье, разработчики надеются предложить растущему исламскому миру — как богоугодную замену заведомо «харамному» продукту. Инвесторам тема интересна: капитализация одной из таких компаний — «Beyond Meаt» — в 2019 составила 13 миллиардов долларов.

Очень сильная шаурмагия

Перемены в возрастной и этнокультурной структуре городов заметнее на Западе, а у нас один в один вряд ли повторятся.

— Во-первых, удлинение жизни до 100 лет при невысокой рождаемости увеличит долю пожилых, — рассуждает Андрей Ушаков. — Это отразится и на структуре спроса в общепите. Во-вторых, индекс фертильности в «первом» мире, среди нативных европейцев, снижается, потому удельная доля мусульман бурно растет (у них-то с фертильностью все в порядке). Так что через 30 лет к этой этнокультурной группе во Франции будет принадлежать каждый второй ребенок школьного возраста, а через 40 лет — каждый второй избиратель. Соответственно, поменяется и структура пищевых потребностей. Образно говоря, шаурма придет на место круассана. И назад круассан уже не пустит.

А вот заведения этно-кухни как таковые — сегмент, от демографии напрямую не зависимый. Ведь для любви к тайской кухне тайцем быть не обязательно. А почитатель хинкали может ни разу в жизни не бывать в Грузии.

— Кухни народов СНГ и бывшего СССР, кухни дальнего зарубежья — по-прежнему растущая тема, — констатирует Ушаков. — Правда, динамика по стране разная. Так, Москва бум грузинской кухни прожила лет пять назад, а в Новосибирске он ярко наблюдаем как раз сейчас. А вот лондонский ажиотаж вокруг индийской кухни не дошел пока и до Москвы.

«Москва/Новосибирск» — вообще неизбежная референция в любом разговоре о потребительских отраслях. Зазор в проработке конкретных горячих тем тут вполне привычный — два года.

— Например, гастро-парки и фудкорты вне ТРЦ — тренд в Москве уже спадающий, а в Новосибирске — только-только восходящий, — отмечает Андрей Ушаков. — Все ждем открытия «Бла-бла-бара» — оно должно было стать событием 2019-го, а теперь, соответственно, уже 2020-го.

Глубина погружения и высота взлета

Новый импульс развития отрасли кейтеринга в Сибири

 — Кейтеринг все чаще становится монотемой для бизнеса, — поясняет Евгения Мотовилова, HR-партнер компании «Кейтеринг Анны Сидевич». — Число операторов в сегменте кейтеринга в последнее время растет за счет тематической концентрации. Ккогда кейтеринг — не сопутствующий бизнес к обычному ресторану, а «главный и единственный». Направлению этому в России совсем немного лет — 25, не больше (в США, соответственно, 95 лет), но бум наблюдается именно сейчас. Кейтеринг осознали как сферу бизнес-концентрации. Хотя лет шесть назад бытовало мнение, что кейтеринг как монобизнес выжить у нас не может. Нам на страте именно так и говорили — вы, мол, ненадолго.

В числе внутренних трендов Евгения Мотовилова назвала формирование отраслевых канонов, систематизацию стандартов, включение в мировой отраслевой мейнстрим и тематическую фокусировку.

— В Москве специализация еще более сегментированная, — констатирует Евгения Мотовилова. — Есть, например, кейтеринг только по фуршетам, есть только по тортам, кейтеринг для утренних конференций или только для вечерних торжеств. Но для огромного московского рынка дробная сегментация ожидаема. Что же до мировой кейтеринг-моды, то стоит помнить, что не все позиции и технологии, актуальные и успешные за рубежом, поддаются локализации.

А Андрей Ушаков в числе нелокализуемых у нас западных новинок называет дрон-доставку:

— Дрон-доставка становится ожидаемым, буквально завтрашним концептом в странах «золотого миллиарда», но у нас это вряд ли реализуемо в силу нашей юридической специфики. Такой же далекий от нас тренд — робо-кафе. Например, в японском фаст-фуде роботизация приближается к 60-70%. Но добиться такого показателя для всего «первого мира» пока страшно даже самым горячим киберэнтузиастам — пугает перспектива коллапса экономики, из которой быстро изымут такую массу живых людей.

В более приземленных новациях симметрии с заграницей у нас куда больше. Из числа таких — мода на смокеры (рестораны с публичным копчением блюд) и возвращение танцевальной составляющей в ресторанный уклад.

— Возвращаются ресто-клубы с танцами, коктейль-бары с танцами, — констатирует Андрей Ушаков. — А фаворитами интереса становятся коктейли со слабым содержанием алкоголя (3-5 градусов) — безопасные для моторизованных гостей, которых в мегаполисах большинство. К слову, об авто-мире: теперь поесть на автозаправке — это нормально, это не экзотика. Равно как и поужинать в фитнес-центре или выпить кофе с десертом в цветочном салоне. В общем, идет размытие сегментов и каналов — процесс, симметричный фокусировке и концентрации в других сферах. На рынке вообще все в динамическом взаимообмене — где-то убыло, где-то прибыло.

Обозначил Андрей Ушаков и актуальный профессиональный типаж.

— По состоянию на 2019-20 годы этот образ таков: женщина, дослужившаяся до босса из поваров; она использует местные продукты, ведет большую работу по оптимизации отходов, готовит много блюд из овощей и доставляет блюда на дом, пользуясь федеральными агрегаторами. Этот образ сформировался не за последний год, он вызревал постепенно. И он еще в процессе дорисовки штрихов.

Фото: pixabay.com, автор- samuelfernandezrivera