В России впервые разработан проект национального стандарта (ГОСТа) на блюда традиционной русской кухни. Документ подготовила рабочая группа по популяризации русской кухни при Минпромторге России совместно с Роскачеством. Цель — дать четкое представление о русской кухне как национальной кухне государствообразующего народа, движущей силы индустрии питания внутри страны и одного из инструментов продвижения образа России за рубежом.

Проект содержит рекомендации по технологии приготовления блюд, объединяет лучшие практики, историческую основу и принципы использования аутентичных ингредиентов. Первая часть стандарта включает 133 блюда. В ближайшее время эксперты добавят еще не менее 130 позиций.

— Это первый документ, который поможет прояснить само понятие русской кухни, а также сформировать систему координат для поваров, рестораторов и гостей заведений. Популяризация традиционной кухни страны точно станет импульсом для развития внутреннего туризма, а также поспособствует увеличению числа ресторанов русской кухни с традиционным или авторским исполнением блюд, — сказал статс-секретарь — заместитель министра промышленности и торговли РФ Роман Чекушов.

В Минпромторге России поясняют, что при разработке стандарта эксперты опирались на проверенные исторические источники. Проект получил концептуальную поддержку ресторанного сообщества.

Infopro54 обсудил перспективы ГОСТа с шеф-поваром, основателем проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президентом по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia Юлией Литвиненко.

— Для того чтобы мировое сообщество признало русскую кухню и чтобы мы вошли в достояние ЮНЕСКО, как это произошло, например, с итальянской кухней, такие ГОСТы, конечно, нужны. Чтобы борщ, скажем, готовился одинаково в каждом регионе. Никто, конечно, не запретит варить борщ с белыми грибами, но если ты назвал блюдо в меню «борщом», то должен придерживаться стандарта. Но вопрос в том, какой именно рецепт, с какой территории, станет стандартом. Хорошо, что такая работа началась, но и немного тревожно, потому что нам свойственен максимализм — любим, чтобы через край, чтобы взять и закрутить гайки.  Очень важно — не переборщить. У нас большая страна и богатая русская кухня. Здесь я уповаю на мудрость историков кухни — Максима Марусенкова и Максима Сырникова, которые участвуют в разработке ГОСТа. Региональную кухню никто не отменяет. На мировом уровне нужна визитная карточка, как у итальянской кухни, где паста отличается от региона к региону, но при этом есть общее узнаваемое ядро, — говорит Юлия Литвиненко.

По данным исследований рынка общественного питания, у русской кухни в России пока очень небольшой сегмент. Так, в прошлом году «Ромир» сообщал, что это 2%. На фоне развития внутреннего и гастрономического туризма потребители все больше интересуются возможностью попробовать локальную, в том числе русскую кухню в разных регионах страны.

Ранее редакция рассказывала о том, что в новосибирском общепите усиливается мода на все советское.