В Новосибирске с 19 по 21 ноября проходит форум-выставка сибирского гостеприимства «Дикоросы», собравший экспертов туриндустрии, представителей власти и бизнеса для обсуждения будущего внутреннего туризма и гастрономии. Одной из ключевых тем пленарного заседания стала судьба русской кухни. Известный шеф-повар, исследователь и популяризатор национальных гастрономических традиций Максим Сырников в своем выступлении указал на системные проблемы, ведущие к забвению исконных русских продуктов и рецептов, и призвал к  их сохранению.

Вопросом, который Максим Сырников называет «особой болью», стал кризис настоящего русского хлеба. Эксперт говорит о том, что в погоне за эффективностью и скоростью производства традиционный ржаной хлеб, требующий долгой выдержки и особого подхода, практически вытеснен с полок магазинов и пекарен.

— Мы сейчас катастрофически теряем национальный наш хлеб. Вот итальянцы не теряют. Французы уже двести лет свой багет сохраняют, китайцы — свои паровые булочки и т.д. А у нас в России ржаного хлеба  днем с огнем не сыщешь. При всем разнообразии того, что предлагается, нет нашей традиционной продукции. Спросите молодых людей, что такое сайка, калач, коврига. Мало кто вам ответит. Но хлеб на столе, особенно в русской традиции, — это настолько важная составляющая не только трапезы, но и всей национальной культуры, что его исчезновение может стать точкой невозврата. Мы теряем культуру традиционного русского хлеба, традиционной русской выпечки. Почему так происходит? Есть разные причины. Хлеб уже редко едят. А если и  едят, то чаще багет или чиабатту.  Очень многое уходит вместе с хлебом, — подчеркнул в своем выступлении почетный президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров, кулинарный блогер и эксперт по национальной русской кухне Максим Сырников.

Эксперты считают, что при желании и определенном усилии все можно возродить: рецепты сохранены, молодых пекарей есть кому учить, рожь растет. Но вопрос в том, что бизнесу это не особо выгодно и не очень нужно.

— Все можно вернуть, конечно. Просто беда в том, что тут вопрос ответственности бизнеса, ответственности производителя. Когда у нас хозяин хлебозавода или пекарни думает только о том, что ему нужно за короткое время с минимальными какими-то издержками приготовить самое большое количество продукции и быстро ее продать, он вряд ли будет заботиться о производстве настоящего традиционного ржаного хлеба, который требует многочасовой выстойки, выдержки, замеса определенного и так далее. Ему гораздо легче сделать что-то, что можно испечь за полтора часа, за час. Соответственно, традиционный русский ржаной хлеб выпадает из сферы интересов производителя. В результате это приводит к тому, что мы поменяли свой хлеб на чужой. В буквальном смысле. Это не значит, что мы должны запретить чиабатту  или что-то еще. Ни в коем случае. Просто рядом с  чиабаттой должны лежать ковриги русского ржаного хлеба, — сказал в беседе с журналистом Infopro54 Максим Сырников.

Контекст этой проблемы добавляют данные исследовательского холдинга «РОМИР», которые были представлены на форуме. Они касались в целом состояния рынка общественного питания, но была одна цифра, которая иллюстрировала положение русской кухни.

— Я хочу сделать особый акцент на пока маленьком сегменте русской кухни – у нее 2%. Но три года назад мы начали фиксировать интерес к русской. Мы видим увеличение этого интереса и падение интереса к кухне азиатской, которая пока занимает значительно большую долю, — рассказала исполнительный директор исследовательского холдинга «РОМИР» Инна Караева.

Эксперт также сообщила, что за последние 12 месяцев аудитория покупателей общественного питания достигла 66,3% россиян, а основным драйвером роста является увеличение частоты посещений заведений. При этом на фоне развития внутреннего и гастрономического туризма потребители все больше интересуются возможностью попробовать локальную, в том числе русскую кухню в разных регионах страны, что является перспективным направлением.

Как отмечают шеф-повара, в премиальном сегменте ресторанов тренд на русскую кухню набирает силу, однако в массовом, уличном формате она представлена крайне скудно. Власти осознают необходимость системных решений для изменения ситуации. В мае 2025 года Минпромторг России создал рабочую группу по популяризации русской кухни. Как ранее заявлял председатель группы, заместитель министра промышленности и торговли Роман Чекушов, работа будет направлена на выработку добровольных стандартов, а не на введение жестких регламентов, что позволит рестораторам сохранить пространство для творчества.

Таким образом, вызовы, стоящие перед русской кухней, носят комплексный характер: от экономических интересов производителей, выбирающих путь наименьшего сопротивления, до потребительских привычек и необходимости грамотной государственной поддержки.

Ранее редакция рассказывала о дисбалансе точек русской кухни и восточной кухни в сегменте быстрого питания. Также трендом текущего года стал взрывной рост спроса на азиатские продукты в ритейле.