Весной 2023 года произойдет рост регистраций заведений общепита по стране, однако осенью порядка 20% из них закроются, поскольку запускались только на один сезон. Такой прогноз озвучивает компания «Контур.Маркет» по итогам данных «Контур.Фокуса» за период 2020 – 2022 годов. Речь идёт о территории России в целом, включая регионы, пользующиеся наибольшей популярностью у туристов.

— В течение трех лет число сезонных регистраций выросло, — комментирует эксперт «Контур.Маркета» Екатерина Березовик. — В 2020 году на снижение регистраций повлияла пандемия. В 2021-м отрасль восстанавливалась, и количество сезонных регистраций выросло на треть по сравнению с предыдущим годом. В 2022 году число сезонных регистраций незначительно выше 2021 года.

Что касается непосредственно Новосибирской области, то, по мнению опрошенных редакцией Infopro54 экспертов, здесь широкого распространения «сезонники» пока не получили. Речь идёт не о традиционных «летниках», открывающихся при «стационарных» организациях общепита, а именно о новых отдельных проектах.

— Естественно, сезонные заведения активнее открываются в традиционно туристических регионах, — говорит председатель правления рестораторов и отельеров Сибири Галина Ильина. — Там на сезон приходится самое большое количество заработка. У нас может быть только то, что не требует больших вложений. У нас имеет смысл говорить о сезонности зимней, связанной со снегом и какой-то такой активностью. Это в большей степени сможет принести доход, нежели летняя сезонность. То, что связано с летом, то это, наверное, что-то малоперспективное, либо это что-то для больших ресторанных компаний и предприятий, либо это какой-то частный предприниматель, который летом одним позанимался, а потом чем-то другим.

Ещё один фактор, на который указывает собеседник издания — недостаточная туристическая идентичность региона.

— У нас туризма пока нет, — поясняет эксперт. — Поэтому это могут быть либо какие-то центральные места, либо базы отдыха, где всё завязано на гостевом потоке.

Об отсутствии идентичности как фактора развития отрасли в целом говорит и бизнес-консультант Елена Актуганова.

— Наш регион только настраивает историю, связанную с туризмом. Через нас едут куда-то — на Алтай, на Байкал, — рассуждает эксперт. — Мы — большой транспортный хаб. Точки или локации, на которые бы люди ехали, только формируются. Понятно, что есть Академгородок, зоопарк, аквапарк, но это – точечные вещи. Если мы говорим о формировании туристической идентичности региона, то её пока маловато. А ресторанная отрасль является «прицепом», она обеспечивает дополнительный интерес, в редких случаях является объектом, на который едут отдельно. У нас уникального продукта нет. Есть хорошие рестораны, интересные проекты, но нет такого кода, как, например, уральские пельмени или эчпочмак в Башкирии или корюшка в Санкт-Петербурге.

По мнению собеседника издания, ситуацию «осложняет» и многонациональность региона при отсутствии доминанты какой-то годной нацкультуры.

— Исторически мы земля, на которую приходит много разных народов, разных культур, — говорит Елена Актуганова. — У нас есть русские, татары, армяне и так далее. Есть много больших диаспор, у которых своя история. В то же время есть проект: в прошлом году ездили по районам области, изучали рецепты. Возможно, в ближайшее время что-то появится.

Пока, как считает эксперт, подобные проекты реализуются очень точечно в рамках определённых масштабных проектов и предполагают значительные риски для решившихся на них предпринимателей, и данные проекты пока большей частью ориентированы на внутреннего потребителя.

— Основная концентрация на площади Ленина, плюс ещё два километра в обе стороны, — комментирует собеседник издания. — Фудкорт на Центральном рынке. Не знаю, как он летом будет работать. Проект интересный, явно что-то придумают, чтобы там было хорошо. Там явная концентрация форматов, потому, наверняка будут тусовки. Будут какие-то вещи, связанные с пляжным отдыхом. На слуху несколько проектов «У моря Обского» на пляже «Звезда», но конкретики и рекламы пока не видела. То есть, люди уже задали какие-то темы на этот сезон. Слышала, что много команд собираются туда ехать и делать какие-то именно сезонные бренды.

Напомним, что туристическая идентичности не только Новосибирска, но и Сибири в целом, в разрезе организации общепита говорили и участники форума гостепримства «Дикоросы». Причём речь шла даже не о сезонных, а о «стационарных» организациях.

— Сибирь далеко от начавших развиваться в 90-х Санкт-Петербурга и юга, — приводил пример президент Федерации рестораторов и отельеров России «HoReCa Сибири» Игорь Бухаров. — Они начинали первыми работать с местными производителями, это их собственное отличие. Они работают с местными продуктами и на этих продуктах пытаются показать историю, которая здесь была, в том числе, интерес к людям, которые здесь когда-то жили. Если посмотрите бывший Советский союз, то всё, что едят дома на Кавказе, то же самое едят и в ресторанах. То же самое в Узбекистане, Таджикистане.  Мы сегодня накопили определённое количество практик. За счёт этого необходимо продвигать местную культуру.

Осторожность новосибирских рестораторов к сезонным формам организации общепита косвенно подтверждает отсутствие информации отдельно по сезонникам в отрыве от отрасли в целом и у регионального Минпромторга. Что касается информации в целом, то всего в Новосибирской области в 2022 году действуют 2,7 тыс. общедоступных предприятий общественного питания на 104,8 тыс. посадочных мест. Обеспеченность жителей Новосибирской области посадочными местами в общедоступных предприятиях общественного питания в расчете на 1 тыс. жителей составляет 36 мест, по муниципальным районам области и городским округам (без Новосибирска) – 22 посадочных места, в городе Новосибирске – 44 места.

Ранее редакция сообщала о лучших заведениях новосибирского общепита.