Культура ресторанных обедов и ужинов в нашей стране пока выдавливается пропагандой домашних экспериментов на кухне, что мешает развиваться рынку и сбивает с толку потенциальных гостей рестораторов, говорит шеф-повар, президент «Сибирской Федерации рестораторов и отельеров» Николай Ильин.

Вкусная еда за понятные деньги

— Николай, как вы оцениваете ситуацию на ресторанном рынке РФ в связи с затянувшимся кризисом?

— По моим субъективным оценкам, у нас в стране кризиса нет, им больше пугают. Скорее, появляется новая экономическая реальность, в которой мы перестали получать то, к чему привыкли ранее. Но вопрос: много ли людей ранее это имели? Многие ли ели тот же пармезан и камамбер? А когда эти сыры перестали завозиться в Россию, то в СМИ начали создаваться новости, нагоняющие страх: «продукты исчезают с прилавков». На мой взгляд, напротив, ресторанный рынок набирает обороты. Это может быть Макдональдс, сетевые проекты и т.д. — неважно, так как рынок в целом растет. Среди его участников немало людей, работающих с 80-х годов прошлого века, у которых есть определенные наработки, часть из них являются признанными профессионалами поварского дела, ресторанного бизнеса. Они начинали с одного-двух заведений и сейчас объединяют огромные холдинги.

Помимо рынка развиваются и гости, которые ходят в рестораны. Не так давно считалось, что люди ходят в тусовочные заведения, потому что «это делают все и им нужно». В кафе у Аркадия Новикова сделали гречку с грибами и сказали, что это «вау»! и вскоре она появилась в ресторанах по всей стране. Сейчас очевидно, что происходит эволюция спроса: люди наелись помпезными заведениями, подрастает то поколение, родители которого когда-то ходили по модным местам, но потом поняли, что ресторан — это место, где можно просто поесть. Они выбирают демократичные и простые заведения, где их устраивает соотношение качества и цены блюд, а также времени их приготовления. Это общий тренд — вкусная еда за понятные деньги, и на волне находятся те заведения, которые встречают клиента не как человека с кошельком, которые еще и должен соблюдать определенный дресс-код, а просто как гостя.

Еще один тренд — более активное использование отечественного продукта. Это приятно, так как весь мир работает именно так, и рестораны предпочитают использовать местные мясо, рыбу, овощи, алкоголь. Свое всегда дешевле и понятнее, а значит доступнее для конечного покупателя. У нас пока не удается заместить все импортные продукты отечественными, либо если это происходит, то выиграть по цене не получается.

— Почему?

— Странные тенденции прослеживаются. Например, говядину мы закупаем у одной из ведущих российских компаний, и стоимость вырезки у нее сейчас стремится к тем ценам, которые выставляют новозеландские и австралийские производители. С одной стороны, можно предположить, что повышение цены подталкивает спрос, и производитель стремится выиграть от сложившейся на рынке ситуации. А может она растет потому, что в стране дефицит качественной мясной продукции, в которой заинтересованы рестораторы? Так или иначе, но люди зарабатывают, повышают цены, у покупателей не остается выбора, и они берут. Хотя…. У нас есть поставщик — предприятие находится под Барнаулом — у которого мы закупаем утку. Он уже несколько лет не поднимает цены и при этом не падает в качестве. Казалось бы, есть спрос, из Москвы приезжают за продукцией и вывозят ее фурами — поднимай цену, но он держит.

— Для новосибирского ресторанного рынка тоже характерна тенденция перехода на местные продукты?

— Да, к нам она тоже приходит, и мы в регионе начинаем работать с локальным продуктом, он постепенно появляется. Но тут возникает другая проблема. Импортный поставщик может гарантировать не только объемы, но и постоянное качество продукции. Когда человек приходит в ресторан, он пробует блюдо, и ему оно нравится, то в следующий раз он рассчитывает получить то же самое. Если ожидания не оправдываются, то он больше просто не придет. Именно поэтому ресторанам достаточно трудно работать с местными фермерами. Основные позиции в меню повторяются из месяца в месяц, а фермеру трудно поддерживать и качество, и объем поставок. Впрочем, сейчас начинают появляться хозяйства, которые работают по мировым стандартам.

— А насколько в винной карте представлен алкоголь местного производства?

— В Новосибирске есть заведения, которые работают на российском продукте. Но тут какой вопрос: в 80-е-90-е годы прошлого века у нас активно вырубались виноградники, а наши родители привыкли к грузинским, молдавским винам. Потом люди начали выезжать за границу и поняли, что существует много других вариантов, не таких тяжелых и более питких: вина Франции, Италии, Испании и т.д. Вкус этих вин оказался нам более близок, и люди переключились на этот продукт, поэтому сейчас возвращаться к доперестроечным привычкам достаточно сложно.

Люди, которые пьют вина, они достаточно взрослые, разбираются в цене и вкусе и понимают, что сколько может стоить. Наши винодельческие хозяйства предлагают продукт по разным ценам. Кто-то сразу заходит с 1,5 тыс за бутылку, что очень настораживает, так как непонятно, оправдаю ли я те ожидания, которые закладываю, затрачивая такую сумму на покупки. Вино — это не мясо и овощи, а аккомпанемент к блюдам. Людей нужно приучать к винам, рассказывать о культуре пития, цена не должна быть шокирующей — без этого сложно продавать продукт.

— А у вас какова география поставок?

— Достаточно обширная: утка из Барнаула, мясные специалитеты — с Горного Алтая, морепродукты — от сахалинского поставщика. Многие овощи нам поставщик привозит из-за границы.

Дефицит формата casual

— В чем специфика новосибирского ресторанного рынка? Насколько он заполнен?

— Я не считаю, что наш новосибирский рынок заполнен. Есть куча направлений и концепций, на которые никто не зашел, и непонятно когда придут — эти ниши пусты. Сейчас все кинулись открывать бургерные, хотя ровно год назад мы говорили, что придет «Макдональдс», и то, что он предлагает, есть нельзя. Это постарался Аркадий Новиков, который сказал: «это хороший фарш», и все кинулись его копировать, забыв, что это вредно. Сегодня по бургерам в Новосибирске сегмент закрыт.

Недостаточно в городе представлен сегмент восточной кухни, нет заведений в стиле casual, где можно просто вкусно поесть и выпить. У нас они переходят в формат smart-casual, где требуется выглядеть соответствующим образом и иметь определенное количество денег. Это место не для еды, а для светской тусовки. У нас нет ресторанов высокой кухни, на дверях которых можно было бы повесить соответствующую табличку, не задействована куча форматов street- food: лапшичных, нет нормальной шаурмы и донеров.

— Почему эти форматы не представлены?

— С одной стороны, нет культуры потребления, с другой, недостаточно тех, кто мог бы открыть такие заведения. У нас в России культ домашней еды. Об этом говорят по ТВ многочисленные звездные ведущие, и люди заявляют: «зачем мне идти в ресторан, если у меня кухня 20 кв. метров, которая оборудована всевозможной техникой, огромный холодильник, забитый продуктами». Но они не принимают во внимание тот факт, что продукты тоже нужно купить: съездить в магазин по пробкам, набрать продуктов, загрузить их в машину, вернуться по пробкам домой, а потом несколько часов готовить, оставить горы грязной посуды и при этом ни с кем не переругаться… Сомнительно говорить о том, что это время вы провели с семьей и тем более о том, что вы отдохнули…. Зачем все это, если есть заведения общественного питания, которые специально для этого созданы?! У нас сложившийся стереотип: для того, чтобы сходить в ресторан, нужен повод. За рубежом ТВ-программы показывают филигранную работу шеф-повара и полные залы ресторанов, баров. У нас, если открывают новый ресторан, то показывают пустой зал и выкладывают фото интерьеров.

«У людей есть желание общаться»

— Кто основные игроки на новосибирском рынке? Как изменился расклад?

— Среди основных игроков я бы назвал группу компаний Вячеслава Яковлева и Влада Мусиенко, которая владеет коктейль-баром Friends, Ruby, баром Twiggy, пабом «Джек Лондон». Одни из соучредителей недавно также открыл семейный ресторан домашней кухни, второй — достаточно неплохой пивной бар, в котором подают правильно приготовленное мясо. Интересен ресторан «Гриль и Бутыль» со своим уникальным предложением по отечественному напитку.

Большинство новосибирских рестораторов — это люди, которые достаточно долго были менеджерами в ресторанном бизнесе и понимают, что нужно делать. Это тренд сегодняшнего времени.

В 90-х годах прошлого века, к примеру, рестораны открывали те, у кого есть деньги, и эти люди рассуждали так: найму повара, менеджера, и заведение будет мне приносить «бабки». Ничего не получалось, так как они не понимали, что ресторан — это ежедневный очень тяжелый труд, это постоянная работа с энергетикой людей, которых нужно настраивать на возвращение, формируя комфортную и душевную среду. Люди приходят в такие заведения потому, что у них есть физиологическая потребность — их нужно накормить, а контакт с гостем через желудок — один из самых тесных, как у врачей. Работа повара должна быть столь же филигранной.

— Вы говорите об открытых заведениях, но в Новосибирске их не меньше закрывается… Почему?

— Люди выбрали неправильную концепцию, или не понимают, зачем они это делают. Например, кто-то раньше мог себе позволить держать несколько ресторанов одного формата, закрывая дыры в бюджете убыточных за счет прибыльных. Сейчас рестораторы считают деньги и оптимизируют сети, закрывая неэффективные заведения. Это создает негативный фон на рынке.

На самом деле динамика роста рынка не изменилась. В прошлом году весной я был в Москве по приглашению компании Metro, которая раз в два года проводит масштабное мероприятие для своих покупателей — собирается 5-6 тыс человек. В промежутке между сессиями мы бродили по улицам и видели, что в кафе, барах нет свободных мест. Нам даже пришлось ожидать за барной стойкой, пока освободится столик. Я специально наблюдал за гостями — приезжих, в том числе иностранцев, там было от силы 40%. Остальные — местные жители, и это были не центральные улицы города. Да и в Новосибирске посмотрите, что летом делается в кафе и барах, а также «летниках» на Красном проспекте, площадях Маркса и Калинина. Возможно, это не очень обеспеченные люди, но они сидят за столиками, заказывают и оставляют деньги. И сидят они не только на выходных, но и в будние дни, после работы.

Нередки ситуации, когда компании вполне обеспеченных людей совершают туры по барам: выпивают по стаканчику и идут дальше. Например, мы такой тур устраивали со знакомыми в Новокузнецке и видели, что в нормальных барах нет свободных мест. Так что вряд ли может идти речь о кризисе — у людей есть желание общаться и проводить вместе время, и они его реализуют.

— А какие направления, на ваш взгляд, вышли из моды?

— Из моды выходят чопорные заведения. Что касается японской кухни… Некоторые говорят, что японская кухня умерла и никому не нужна. Однако у меня есть хорошие знакомые, у которых во Владивостоке рестораны паназиатской кухни, где представлены блюда из японской, тайской, китайской, а также отечественной кухни. Флагманским заведением у них является ресторан Zuma, и они планируют с этой концепцией занять нишу в Приморье, а потом идти в Восточную Сибирь, где японская кухня по-прежнему очень популярна. Проблема в том, что в последние годы ее превратили в ширпотреб, наводнили рынок дешевым не всегда качественным продуктом, а японская кухня до сих пор была представлена в России едва ли на 1\10.

— В чем уникальность вашего заведения, которое открылось недавно? 

— Наша концепция предполагает подачу ограниченного продукта на определенное количество гостей. Например, мне должны привести косулю, я обзваниваю гостей и говорю, что будет такое-то блюдо. Люди, которые знают, как я готовлю, записываются и приезжают. Это не званый ужин, а просто повод сходить в ресторан, где хорошо и вкусно готовят.

— Какие планы у вас по дальнейшему развитию бизнеса?

— Я планирую развивать свое заведение, делая ставку на качественный сервис по доступным ценам, чтобы это было домашнее место, куда гости приходят по приглашению и приводят своих друзей, куда хочется возвращаться постоянно, где можно пообедать и поужинать.

Так получилось, что за последний год в группе компаний St. Patrick’s group, где я работаю, одномоментно случилось два открытия и один ребрендинг, а поскольку я являюсь бренд-шефом, то косвенно во всех направлениях участвовал. Работы было очень много, но то меню, которое у нас есть сейчас, я бы уже не назвал пилотным. Есть позиции, которые уже заняли свою нишу в предпочтениях гостей. В перспективе планируем развивать меню, добавлять блюда, с ростом числа качественных поставщиков вставлять их продукцию в карту. Я за то, чтобы меню было «живым».

Новые впечатления — «двигатель прогресса»

— Если бы вас попросили дать совет коллегам по цеху, что бы вы рекомендовали?

— Терпения, постоянного движения вперед и стремления к цели. По роду занятий я достаточно давно занимаюсь обучением и консультированием людей, много езжу, а в поездках всегда узнаешь что-то новое. Я рассматриваю, изучаю, анализирую, делюсь опытом, освобождая место для новых идей и впечатлений, и вновь собираю, анализирую… Мне интересно смотреть на окружающий мир, общаться с людьми. Недавно у нас в гостях был итальянский шеф-повар. Это большая удача — общаться с человеком, схожим с тобой по менталитету, который как губка впитывает информацию и охотно ей делится. Это дает мощнейший заряд, который позволяет двигаться и развиваться.

Именно поэтому я желаю людям, которые занимаются ресторанными проектами, не сидеть на месте, а двигаться и смотреть на окружающий мир. Мы живем в Новосибирске, но мир велик, и мы очень многого не знаем. Гостям я бы также пожелал больше путешествовать, бывать на свежем воздухе, освобождать время от готовки и приходить в заведения, которые работают в Новосибирске. Мы вас ждем!

— Лично вы куда бы пошли в Новосибирске пообедать, поужинать?

— С одной стороны, я не притязателен, но с другой, знаю, сколько стоит блюдо и как оно должно быть приготовлено. Поэтому мне сложно куда-то идти, но такие места есть. Например, в Новосибирске есть сеть «Суши Make», которую развивает мой хороший знакомый. Там качество очень хорошее, доступное и честное.

В целом, я не жду вау-эффекта, но люблю вкусную еду, которая стоит своих денег. Одно время я был фанатом ребят — бывших поваров из «Экспедиции», которые жарили мясо на гриле. Это мясо было идеального качества по доступной цене. Я в течение трех месяцев покупал у них порции или заказывал доставку на дом. И постоянно к киоску стояла очередь из клиентов.

Люблю узбекскую кухню, которая приготовлена узбеками. Например, было интересное заведение на Хилокском рынке, где готовили повара этой национальности «для своих» — они готовили правильно и вкусно.

Интересный момент: для того, чтобы попробовать вкусную кухню за рубежом, нужно зайти в то заведение, где любят собираться местные жители. У нас, по-моему, многие работают на туристов, а не на своих, а местным, получается, и прийти нормально посидеть некуда. Может, в этом и кроется корень всех сегодняшних проблем ресторанного рынка?

Фото: из личных архивов