— Первый месяц, когда предприятия общепита закрыли на локдаун, мы были зажаты между нельзя и нашими гостями, у которых были оплачены торжества и свадьбы. Тогда у нас были 12 банкетных залов, и два находились в открытии.

Мы решили не закрываться, а продолжить работу. Нам повезло, что на период начала пандемии у нас были брони — свадьбы, юбилеи, детские праздники, которые не снимались, но мы не могли их проводить в своих стенах. Мы придумывали много вариантов, вывозили гостей куда возможно — на природу, в коттеджи, а наши залы стояли пустыми. Переносы свадеб начались летом. При этом наши партнеры, арендодатели пошли нам навстречу в части арендной платы. В результате за время пандемии мы не только не сократились, но даже обросли площадками. На сегодняшний день у нас в городе 17 площадок, а до конца 2023-го мы планируем открыть еще четыре. Сейчас в этих локациях идет ремонт.

Кроме того, во время пандемии мы решили запустить проект с кейтерингом, так как поняли, что мест, куда можно вывезти людей, много, но их нужно обеспечить качественным и вкусным питанием. Во время локдауна нас очень серьезно поддержало кондитерское, а также ивент-направление, которые продолжали работать.

У нас большая команда — более 200 человек, и мы не хотели ее терять. Когда возникла проблема с их загрузкой, начали искать варианты ее решения и взяли два проекта на аутсорсинг, для обеспечения работой поваров на понедельник-среду, чтобы они получали достойные деньги. Мы заключили договор о сотрудничестве с пиццерией, есть варианты взаимодействия с производителями авторской продукции, например пельменей, роллов или суши. От нас требуется только следовать рецептуре партнера. Для нас это загрузка персонала, а партнер делится выручкой, и у него нет необходимости продумывать логистику. Например, если кухня партнера находится на правом берегу, то доставка на левый для него уже неэффективна, а при участии нашей кухни — вполне рентабельна. Сейчас в таком формате наша фабрика работает с пятью проектами, так как находится в очень удобной локации.

В итоге пандемию нам удалось пережить без финансовых потерь.

Кстати, в качестве лайфхака и идеи для тех, кто хочет попробовать себя в общепите: развиваться в сегменте авторских проектов сегодня очень легко — от тебя практически ничего не нужно, просто выйди на «Яндекс.Доставку», делай качественный продукт — и будет тебе счастье!

По материалам выступления на форуме Сибирского гостеприимства «Дикоросы».